Französische Küche: Regionale Spezialitäten

Der viel zitierte Ausspruch „Essen wie Gott in Frankreich“ mag wie eine Übertreibung klingen, hält jedoch, was er verspricht: In kaum einer anderen Nationalküche werden Sie eine solche Vielfalt an auserlesenen Zutaten und typischen Spezialitäten erleben wie in Frankreich. Angefangen bei den über 300 Käsesorten wie Roquefort, Brie und Camembert, mit deren täglicher Verkostung Sie ein ganzes Jahr füllen könnten, über die vorzüglichen Weine, die jeden Hauptgang abrunden, bis hin zu Leckereien wie Crème brûlée und Crêpes reicht das Angebot. Dazu kommen Delikatessen wie Schnecken, Trüffel, Perlhühner oder Lavendelhonig. Nicht umsonst hat sogar die UNESCO „Das Mahl der Franzosen“ 2010 als immaterielles Kulturerbe aufgenommen.

Bouillabaisse, Marseille

An den Küsten Frankreichs können Sie viele verschiedene Gerichte mit Fischen und Meerestieren probieren, am besten in einem Fischrestaurant mit Blick aufs Meer und fangfrischen Zutaten, zusammen mit einem Weisswein. Sehr bekannt ist die Bouillabaisse, die ihren Ursprung in der Region um die Hafenstadt Marseille hat. Diese Suppe kombiniert den Fang des Tages (traditionell zum Beispiel Wolfsbarsch, Rotbarbe und Seeteufel) mit Muscheln, Eigelb und Gemüse wie Tomaten, Zwiebeln, Fenchel und Knoblauch. Manchmal kommen auch Garnelen oder andere Krebstiere dazu. Gewürzt wird dieses leichte Gericht unter anderem mit Senf, der Knoblauchcreme Rouille und Kräutern.

Bouillabaisse

Anchoiade, Nizza

Die Provence hat neben der Bouillabaisse aus Marseille noch ein weiteres Fischgericht hervorgebracht, das als regionale Spezialität gelten kann: die Sardellencreme Anchoiade aus Nizza. Besonders im Winter wird sie gerne als Vorspeise gereicht. Die gesalzenen Anchovis werden dafür zusammen mit Knoblauch, Kapern und manchmal Oliven zerstossen und anschliessend mit reichlich Olivenöl aufgeschlagen, bis die Masse eine gute Konsistenz zum Dippen hat. Heutzutage wird Anchoiade nämlich nicht mehr als Hauptmahlzeit von Fischern auf ihr Brot gestrichen, sondern in die Mitte des Tisches gestellt und mit Gurken, Paprika, Stangensellerie und anderem Gemüse ausgelöffelt.

Ratatouille, Provence

Wenn Sie lieber eine vegetarische Delikatesse probieren möchten, kommen Sie kaum um Ratatouille herum, was inzwischen in ganz Frankreich derart beliebt ist, dass es auch zu Fisch und Fleisch als Beilage gereicht wird. In seiner ursprünglichen Form ist es aber eine eigenständige Vorspeise oder ein Zwischengang aus den typischen Gemüsesorten der mediterranen Küche: Aubergine, Zucchini, Paprika, Zwiebel, Knoblauch und Tomate. Diese werden angedünstet und danach als Gemüseeintopf bei geschlossenem Deckel gegart. Die klassischen Gewürze sind Oregano und Basilikum. Inzwischen gibt es auch Zubereitungsarten mit Kartoffeln und auf einem Backblech im Ofen. 

Ratatouille

Cassoulet, Languedoc-Roussillon

Weit sättigender ist dagegen Cassoulet, ein nahrhafter Eintopf aus weißen Bohnen, Schweinefleisch, Speck, Würstchen und manchmal Entenkeulen, der vor allem in den ländlichen Regionen von Languedoc-Roussillon im Süden von Frankreich gegessen wird. Der Name kommt entweder von der „cassole“, der Keramikform, in der das Gericht mehrere Stunden zunächst gekocht und dann im Ofen gegart wird, wodurch die typische Kruste entsteht, oder von dem Ort Cassolle d'Issel, in dessen Nähe Cassoulet erfunden worden sein soll. 

Canelé, Bordeaux

Was wäre eine kulinarische Reise nach Frankreich ohne einen Abstecher zu den Boulangerien und Patisserien des Landes? Backwaren wie das Baguette und das Croissant zählen inzwischen in vielen Ländern fest zum gemütlichen Sonntagsfrühstück dazu und auch süsse Desserts wie Macarons und Crème brûlée haben längst ihren Siegeszug um die Welt angetreten. In Frankreich selbst sind sie derart verbreitet, dass sie kaum noch als regionale Spezialität gelten können. Weniger bekannt, aber ebenso lecker, sind hingegen die kleinen Puddingtörtchen, die Sie vor allem in Bordeaux unter dem Namen Canelé probieren können. Ihre Form erinnert an einen lang gezogenen Gugelhupf, doch sie sind deutlich kleiner. Das Sprichwort „Harte Schale, weicher Kern“ bringt es treffend auf den Punkt: Ein Canelé besteht aus einem weichen Kern aus Vanillepudding und einer harten, karamellisierten Kruste. Abgerundet wird der Teig mit einem Schuss Rum.

Canelés

Coq au Vin, Burgund

Der Name „Hahn im Wein” beschreibt den Kern eines der Nationalgerichte Frankreichs bereits sehr genau: ein ganzer Hahn, der in Wein mariniert wird. Welcher Wein verwendet wird, darin unterscheiden sich je nach Weinbauregion die verschiedenen Varianten. So gibt es zum Beispiel auch Coq au Riesling aus dem Elsass. In Burgund wird aber zu einem Rotwein gegriffen und der Hahn zusätzlich mit Zwiebeln, Speck, Pilzen und Kräutern gefüllt. Dazu bekommen Sie oft Baguette gereicht.

Escargots au beurre persillé, Burgund

Schnecken auf Burgunder Art zählen ähnlich wie Froschschenkel zu den eher ungewöhnlichen Delikatessen, mit denen Sie in Frankreich Ihre Geschmackspalette erweitern können. Davon, dass sie ursprünglich als Schädlinge gegessen wurden, ist heute nichts mehr zu spüren. Schon die Zubereitung und das Anrichten sind ein Erlebnis: Mitsamt Schneckenhaus wird das Muskelfleisch der Tiere in einem speziellen Schneckenteller, der mehrere Vertiefungen hat, in den Ofen geschoben und mit einer Schneckenzange wieder herausgeholt. Auch für das Essen wird ein besonderes Besteck gereicht: eine Schneckengabel mit nur zwei Zinken. Verfeinert wird das Gericht mit Petersilienbutter.

Esgarcots: Schnecken aus dem Burgund

Galettes Bretonnes, Bretagne

Eine bretonische Spezialität sind die Galettes, salzige Buchweizen-Pfannkuchen, die mit Käse, Schinken und ganz oben drauf einem Ei gefüllt und dann an den Seiten zu einem Viereck zusammengeschlagen werden. Der Eidotter sollte dabei genau in der Öffnung in der Mitte liegen. Auch Andouille wird traditionell verwendet, das ist eine Wurst aus Schweine- und Kalbsinnereien. Heute werden Galettes oft mit kleiner Salatbeilage und in ganz Frankreich serviert.

Quiche Lorraine, Lothringen

Ein Klassiker der französischen Küche ist die berühmte Quiche Lorraine, die ihren Ursprung in der Region Lothringen hat. Traditionell besteht sie aus einem Boden aus Mürbeteig und einer Füllung aus Eiern, Milch, Sauerrahm, Muskat und geräucherten Speckwürfeln, die im Ofen zu einem schnittfesten, herzhaften Kuchen gebacken werden. Inzwischen gibt es unzählige Varianten des Gerichts, auch vegetarische mit Pilzen und Lauch, Zucchini und Möhren und vielen anderen Gemüsesorten. Gemeinsam ist ihnen eigentlich nur noch die Zubereitungsart.

Quiche Lorraine

Flammkuchen, Elsass

Um die erste Hitze vor dem eigentlichen Brotbacken zu nutzen und die Temperatur richtig einpegeln zu können, entstand im Elsass der Flammkuchen, der sich bis heute grösster Beliebtheit erfreut. Der Boden sollte möglichst dünn und knusprig sein. Typisch ist ein Belag aus Sauerrahm, Zwiebeln und Speck, doch auch Rucola und Käse haben inzwischen ihren Einzug in modernere Variationen gefunden. Serviert wird ein Elsässer Flammkuchen auf einem warmen Holzbrett, damit er nicht auskühlt.